【思路】
本题考查生物医学知识。
蛋白质在热、酸、碱等因素的作用下会发生性质上的改变而凝结起来，这种凝结叫做变性。因此，遇高温会凝固的是蛋白质。如果用开水煎中药，中药材一接触开水，药材的外层组织细胞骤然受高热冲击会立刻凝固、紧缩，尤其是蛋白质在细胞壁上形成了一层不可逆性的变性层，阻止水分的渗入，致使组织内部溶解的成分难以析出，中药材中的有效成分就很难渗入水中，中药的药效自然就要大打折扣，甚至达不到治病目的。只有采用逐步加热的方式才有利于煎取合格的药汁，发挥疗效。开水会使蛋白质凝结，而不是淀粉。
因此，答案为B。
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